老工艺之：盐卤点豆腐，盐卤老豆腐皮

盐卤点豆腐

　　用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。传统的老豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成，加盐卤的称之为北豆腐，加石膏的称南豆腐、嫩豆腐。盐卤是一种最自然的添加剂，主要成分是氯化钙及氯化镁。较石膏、机械加工更为天然，它利用发酵的盐卤来使豆腐成型，豆香浓郁。浮在盐卤豆腐上的一层皮就自然是盐卤豆腐皮了，吸取了盐卤豆腐的最黄金的营养，蛋白质大部分都会沉积在豆腐皮里。充分补充了人体蛋白质，还能补充钙、镁和其他矿物质。从健康的角度来讲，豆皮要比豆腐更有营养，但从人体吸收来讲，老年人和小孩还是适合比较容易消化的豆腐。

　　老工艺之：酵母发酵馒头

酵母发酵馒头

　　馒头有很多做法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵出来的馒头，不仅让面食筋道、富于小麦的甜香，还提高了它的营养价值。酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。而且馒头发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。