导语：过去几年，基于工作，我患了三重“恐惧症”：鹅肝、牛面珠和北海道带子。

带子菜式

　　我并不是晒命，我是很幸运的，工作生涯一直与饮食和旅游挂钩，用餐的食府皆偏向高档次，问题是，高档食肆采用的食材自不然重叠，只是重叠的程度出乎意料的多。我知道，做这种投诉难以博取同情，不是太多就是过量，哪怕是人间美食。

　　鹅肝这东西，在香港的普遍程度令人感到诧异，当大家似乎越来越关注健康，又越来越维护动物生存权益，鹅肝却像逆市行舟，变成香港很日常的食材。某程度上，是自从6至7年前新派法国菜在香港掀起风潮，鹅肝便开始在普罗大众中大肆流行。

　　你以为只要不吃法国菜，就能避开鹅肝？好不幸，高级中菜馆也广泛采用，既为传统食肆带来异国风，又能加强食品的豪华感，使售价得以提高，因此连中式点心食品如煎饺、咸水角都以鹅肝做馅料，累得我无论在吃中菜或西菜，都好像殊途同归在吃同一块鹅肝，心肝脾肺肾未发出警号，味蕾已先焖出鸟来。

　　我喊怕的另一食材，大概是牛面珠，它并非最新事物，大埔群记的牛面珠河粉早就打出名堂，少数西餐厅亦作烹调，后来在几家高级西餐馆开始供应，便迅速成为全城最受追捧之作，牛面珠从此像厉鬼，走到任何法意欧美餐厅，甫打开菜牌，它就幽幽的飘出来。

　　不少厨师都标榜把牛面珠悉心慢煮，3小时、5小时、10小时、15小时……在所不计，好像时间越长代表品质越好，有些餐厅经理向顾客推介时，还会强调一只牛只得两块面，所以牛面珠的供应相当有限。但事实上，牛面珠只是下价材料，与牛扒没法相比，被抬举为上等菜，某程度上是餐厅节省成本、赚尽利润的妙法。

　　至于带子，其实我喜欢它，但北海道带子真的泛滥到极点，由高级的铜锣湾竹寿司到平民拉面店，从四季酒店的米其林星级法国餐厅Caprice至街坊街里小炒王，在朋友的婚宴酒席或是大小机构年度大餐，均以北海道带子做招徕，叫我情何以堪？虽然北海道带子是有大与小、急冻和冷藏、便宜及昂贵、熟食与刺身的分别，却都是一式一样的带子，而且我们心底里都知道，这款带子经解冻后稍作香煎，配上酱汁和蔬菜就可奉客，只需简单的烹调技术，自己在家都做得来，根本看不出厨师的真本领。

　　在一个理想主义的国度，我们都希望所有厨师努力而创新，所有餐厅各自精彩、百花齐放，但在金钱挂帅的商业社会，跟风是最容易兼最安全的经营之道，你有的我也有，我就不会蚀底。不过，追求容易与安全的代价，就是面目模糊失去自我。常常发掘新食材的置地文华东方酒店Amber，其菜单是城中厨师最爱“参考”的对象，主厨Richard Ekkebus说：“被抄袭也是一种恭维，唯有再继续努力寻觅新东西。”确实，只有不断研发与开拓，才可走出一条与别人不同的路。

　　作者简介：陈俊伟，香港旅游饮食作家，曾出版《爱上自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。