腊汁肉夹馍

　　说起老陕西，大家脑海中大都浮现出Biang-Biang面、南记烧鸡、滋补烩面等，现在，南记美食又添了一道招牌菜——腊汁肉夹馍。

　　一口肉锅，一墩肉案，一架烤炉，看似简单的几件家伙事儿，做出来的却是闻名天下的美食——腊汁肉夹馍。尝一口我们的“中国汉堡”，什么肯德基、麦当劳都弱爆了！馍烤得焦脆，肉质软烂、细腻，汁水很浓，咬上一口，汁从嘴角流出来，香而不腻。再配上几碟小菜和滋补烩面，吃得那叫一个爽。食客评价：“这南记腊汁肉夹馍，腊汁肉与白吉馍完美结合、互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉肥而不腻，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让我们唇齿留香满足不已。总之味道地道无比，不尝定是你的损失！”

　　老陕西的老板南贵喜说，吃肉夹馍也是有讲究的，腊汁肉要色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。南记腊汁肉用几十年的老汤把肉放进大锅内，压上铁箅子，先用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火保持汤汁小开，炖一夜。这样肉不用咬就酥烂，满嘴的肉香久久不散。正宗的白吉馍也不是普通的饼，而是有着相当帅气外形的“铁圈虎背菊花心”饼，皮薄松脆，内心软绵。出炉后烤饼的直径必须达到11.5厘米厚1.7厘米左右，色泽必须达到金黄色，质地必须柔、韧、筋，“虎背”是指烤饼金黄色的纹路犹如虎背的花纹，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可能形成的饼心的形态，只有这样的饼才算合格。把肉切碎夹如馍中，那肉里的油浸在馍里，真是回味无穷。

　　肉夹馍的用肉有三种：纯瘦、肥瘦、肥皮。卖家只需看你要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般年轻女孩喜欢吃纯瘦的，个别要肥瘦均匀的，认为这样才香，而骨灰级食客，是要吃偏肥的，因为卤过的肥肉肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。(记者 刘婕)