制作卤味的关键在于卤水的配制和保养，卤汁用的次数越多，保存时间越长，吸收的食材的精华就越多，卤汁的味道自然就越美，卤出来的东西就越香。

　　卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名，实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法，独辟蹊径地加入了清香的汾酒，使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香，实在是妙啊。

汾酒牛肉

　　主料：牛腱750克。

　　腌料：生抽20克、精盐10克、料酒20克。

　　卤水：卤汁1袋，高汤1500克。

　　调味料：汾酒100克。

　　制作方法：

　　1、 将牛腱洗净放入冰箱用腌料腌制24小时。

　　2、 卤汁加入高汤，将牛腱放入微沸的卤水中，慢火煮150分钟。

　　4、 待卤水冷却后，加入汾酒，浸泡数小时即可。

　　5、 将牛腱捞起切片装盘。

　　制作小诀窍：

　　1、一定要等卤水冷却后再加汾酒，否则酒香会遇热散失。

　　2、卤水的味道不要太过厚重，否则体现不出汾酒的清香。