一家大型馒头生产企业的生产流水线，每一个环节都有严格的规定“民以食为天”，馒头虽小，却是我国人民的传统主食，更是市民必不可少的餐桌食品。南阳唐河“铝馒头”被媒体报道后，1月27日至29日，东方今报记者在郑州走访发现，郑州多家馒头店老板对禁用“含铝”添加剂不知情，而调味品市场上“泡打粉”等含铝添加剂可随意购买，且去向复杂。
□东方今报记者 夏萍/文 袁晓强/图
【事例】
南阳唐河老板使用泡打粉被刑拘
2015年1月23日，据河南电视台都市频道《都市报道》报道，南阳唐河几家做馒头和包子的早餐店突然关门，老板纷纷被警方拘留，原因是这些老板在面食中加入了“含铝”的泡打粉。
早在2014年5月14日，由国家卫计委、质检总局、食品药品监管总局等5部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》就规定：从2014年7月1日开始，膨化食品馒头发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。因为食用超标铝食品，可致骨质疏松，影响智力，出现记忆力衰退，甚至痴呆。
【调查】
◎泡打粉当调料卖 2元买200克
郑州市场上的泡打粉是什么情况呢？1月27日至29日，东方今报记者走访了郑州市各大农贸市场，发现“泡打粉”仍普遍被当做调料卖。在郑州市丰庆路与双铺路交叉口东50米的一家农贸市场，距离主食销售区不到五米的调料销售区，花上2元钱就可以买到200克小包装泡打粉。而旁边另外两家调料销售区同样也在销售。
在南阳路宋寨南街附近的一个农贸市场，记者询问是否有泡打粉时，一家销售调料的年轻摊主痛快地回答：“有，你要多少？”说完便从摊位下扯出一个塑料袋，里面白色的泡打粉看起来很像绵白糖。“用酵母和泡打粉掺着做馒头，既松软又好吃。”年轻摊主介绍说。在该市场三四家销售调料的摊位里，也都可以买到泡打粉，且各家摊主无一例外将泡打粉光明正大地摆在桌子上。
据介绍，泡打粉有两种，含铝泡打粉和不含铝泡打粉。含铝泡打粉的主要成分就是膨松剂——硫酸铝钾或硫酸铝铵，起发快，且价格低，特别是在馒头等各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。
东方今报记者走访的10家售卖调料的摊位中，有6家的泡打粉“含铝”。“香甜泡打粉”用透明塑料袋包装，背后配料中明显注明含有“硫酸铝钾”。
◎长期卖泡打粉却“不知该怎么用”
随后，记者来到位于郑州市南三环与京广路交叉口的万客来食品城，发现在所有的调料区都能买到泡打粉。
在一家名为“调味品专营店”的商店内，店老板从仓库搬出一箱“香甜泡打粉”，5斤重仅售15元。但表示不零售，必须成箱批发，10袋、15袋的包装都有。记者看了配料说明，上面明显写着“硫酸铝钾(无水物)”47%，也就是含铝泡打粉。
“经常有食品厂和做馒头的来买，效果不错还便宜。”店老板边说边给记者递了一张名片，称可以长期提供这种泡打粉，并解释说，用泡打粉做出来的馒头个头大，更蓬松，卖相也好。许多开馒头店的老板使用，发面速度快，省时省力又省钱。
当记者问店老板是否知道泡打粉有含铝和不含铝的情况时，她只说了句，“厂家不一样，价格也不一样，含不含铝不清楚”。
【释疑】
◎含铝泡打粉禁用做馒头
面制食品国家地方联合工程研究中心副主任柴松敏表示，不管市场上售卖含铝或不含铝的泡打粉，都是允许的。倘若商家将含铝的泡打粉用在馒头制作上，那是绝对不允许的。GB2760-2014食品安全国家标准规定，含铝的泡打粉只能用在“油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉”四类食品中。
“泡打粉，也就是俗称的‘膨松剂’，通过散发气体来改善面团的结构，某种程度上也改善了口感。”柴松敏解释说，含铝或不含铝的泡打粉用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，在国家规定的剂量下适量使用是无害的。
但根据世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的最新风险评估，每公斤人体体重每周摄入的含铝化合物标准不能超过2mg，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。
“这种量是微乎其微的。”柴松敏表示，对于含铝泡打粉——硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)，只要添加一点，就会造成铝元素超标。
◎正规馒头商应有制作标准
柴松敏说，正规馒头商应有制作标准，馒头的挺立度一般以高径比来衡量，高径比＝馒头的高度(cm)/ 馒头的直径(cm)，一般馒头要求高径比大于0.6。而馒头的比容＝馒头的体积(ml)/ 馒头的重量(g)，一般馒头的比容在2.0~3.0。北方馒头的比容在2.0~2.7，南方馒头即甜馒头比容在2.5~3.0。
柴松敏对此又作了进一步说明，作为北方馒头比容在2.3~2.5，口感的软硬度、黏弹性最好；比容低于2.3，馒头则太小、口感发硬发涩、刮嗓子；比容大于2.5，馒头口感则太虚、太软、没嚼劲。作为南方馒头本身就是一种点心，要求越松软越好，所以比容在2.5~3.0，当然比容大于3.0后口感会变差。
