蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在帮朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。

  1919年在西二街开店重操旧业,定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,并于1949年投资40块大洋购买了德化街100号半间小楼门面房,将店迁入。继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销,因此,蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种,近百年来久卖不衰。1937年抗日战争爆发了,“京都老蔡记馄饨馆”只好在战争中维持生意,惨淡经营。到了抗战胜利,老蔡家生意已发展到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚,生产人员也增加到12人。

  20世纪50年代末,郑州市饮食公司对“京都老蔡记馄饨馆”投资进行改造,盖起了楼房,扩大了营业面积200多平方米,增加了设备,使老蔡记业务得以更大发展,职工增加到60余人,月营业收入10万多元。面积扩大了,人员增加了,京都老蔡记的馄饨、蒸饺的质量不变,仍然保持传统风味儿。蔡记蒸饺在20世纪80年代末被商业部授予优质产品“金鼎奖”。以后老蔡记又在郑州开了多家分店,90年代后,蔡记蒸饺又有新的发展,研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种,现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”,投入市场后,受到郑州市民的欢迎。

  蔡记蒸饺制作颇为讲究,“蔡记蒸饺”独创的蒸笼是用事先淋过高汤和香油的马尾松铺底,这样蒸出来的蒸饺不粘不破、清香入髓;肉馅剁好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日,坚持传统操作规程,群众对其质量有“出门百步外,余香留口中”之赞誉。2001年中国香港特区著名的美食家蔡澜先生在这里吃过蒸饺后,特别在香港报刊上写文章介绍“蔡记蒸饺”。直到现在,还有不少香港、澳门特区和台湾地区的食客都慕名而来。2009年,“京都老蔡记”的第三代传人蔡和顺获得我省首批“名厨世家”表彰。目前,其正和兄弟姐妹研制速冻蒸饺工艺,以让更多的人品尝到“京都老蔡记”的正宗风味。