全聚德烤鸭郑州店下月开业 PK本土烤鸭店

http://www.sina.com.cn 2009年04月28日09:25 大河网-河南商报

全聚德郑州店装修完工等待下月开业　　商报记者王棣/摄

不过，业内期待这样一种局面：烤鸭属于豫菜，烤鸭回归河南或许能带动烤鸭市场的繁荣。

　　■ 事件

　　全聚德郑州店5月开业

　　雕梁画栋、镂空龙饰……选址在郑州市农业路上的全聚德烤鸭店已初现京韵，这只在天子脚下成长起来的“疯狂鸭子”经过短短数月装修，外立面和内部装修全部完工。

　　4月21日，记者进入其门店大厅看到，大厅桌椅、布局齐整，室内装饰花纹多为镂空木质，景泰蓝般的色彩点缀尽显京韵。隔着玻璃橱窗看到烤鸭炉已经搭起来，一只被拔光毛的鸭子孤单单吊在橱窗架子上，不知是工作人员的午餐还是准备开业的食材调试。

　　炉子生起来了，开业近在眼前。郑州全聚德餐饮管理有限公司有关负责人告诉记者，这家店原定于4月29日开业，目前装修已经完毕，一楼二楼是大厅，三楼是包间，但由于一些开业准备工作还未就绪，开业时间暂时推迟至5月10日左右。

　　全聚德郑州选址的这家新店是去年5月26日发布公告确定的。当时，全聚德发布公告称：为加快直营连锁事业的发展，开设郑州直营门店，在郑州市投资组建全资子公司“郑州全聚德餐饮管理有限公司”，同时还购买位于郑州市金水区农业路北、政七街东的一处商业楼房，转让价格总计为（人民币）3174万元。

　　按照全聚德发布公告时的规划，郑州这家店要打造成“全聚德华中区郑州旗舰店”。

　　据郑州餐饮界人士介绍，全聚德第一次进郑州是以加盟形式，如今位于二七路上的“京都老味和”烤鸭店是其加盟前身，自从2007年加盟瓦解后，全聚德隐退郑州市场。此次“二进宫”，很显然，全聚德集团重视程度不言而喻。

　　■ 竞争

　　全聚德“放下身价”拼河南

　　自郑州烤鸭总店1980年开业以来，直到2004年的24年间，本地的烤鸭专业户只有郑州烤鸭总店一家，从2004年开始，郑州的烤鸭市场才逐渐加入外来资。先是北京金百万烤鸭入驻郑州，到了2006年，北京大鸭梨烤鸭品牌也进入郑州，与此同时，全聚德的加盟店也开进了郑州。

　　从一家独大到多家瓜分，经过近30年的发展，隶属于郑州市饮食有限责任公司的郑州烤鸭总店可谓久经沙场。“河南餐饮集团在郑州共有两家烤鸭店，一家位于南阳路，一家位于紫荆山，郑州烤鸭总店29年前开业时每天卖出不到10只，如今，每天卖出七八百只，生意好的时候能突破800只。”郑州烤鸭总店总经理尚坤英说，如果郑州市大型烤鸭专卖店每天卖出1000只鸭子，那么市民吃的烤鸭八成是本地货。

　　据了解，为了开拓河南这个新市场，全聚德总部特别给予郑州第一店部分特权，如其招牌“烤鸭”的价格专为河南“降下身段”，降低至138元/只，而在北京市场，这样的烤鸭售价为168元/只或208元/只，而且每只烤鸭收取10%的服务费，全聚德总部此次给予河南市场的特权还包含免收10%的服务费。

　　此外，郑州全聚德烤鸭公司有关人士透露，为了给河南消费者提供原汁原味的北京“全聚德”烤鸭，郑州店的烤鸭师傅和片鸭师傅从北京调来，鸭蘸酱料、鸭子等原料采购也由北京总部统一调配，北京直发至河南。

　　以两只鸭子为主角的终极PK已蓄势待发。

　　■ 追溯

　　烤鸭是古老的豫菜

　　去年年底，河南省商务厅公布了我省首批18家特色豫菜店名单，其中，郑州烤鸭总店入围豫菜行列。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。烤鸭明明是北京的，怎么会是豫菜？”首批豫菜示范店公示期间，市民纷纷对烤鸭入围豫菜提出质疑，最终，省餐饮行业协会秘书长张海林的一番解释打消了众人疑惑，本报曾独家予以报道。

　　其实，我省餐饮界多位业内人士认同“烤鸭也是豫菜”的说法。一个流传的版本是烤鸭起初兴盛于汴京（今开封），之后被他人带入北京。

　　“没有北京这个政治中心为平台，烤鸭放在国内任何一个城市都流行不起来。”在省餐饮行业协会秘书长张海林看来，烤熟的鸭子又飞回来啦。

　　张海林告诉商报记者，中国的烤鸭源自河南，1954年，发展起来的全聚德，曾专门到河南找烤鸭老师学习，北京烤鸭汲取的是河南饮食特色，烤鸭是古老的豫菜，振兴豫菜不能忘记烤鸭。

　　郑州烤鸭总店是郑州第一家烤鸭店，据其老师傅们回忆，1980年开业时，一只烤鸭售价12元/只，当时一般工人工资也就几十元，到烤鸭店去吃一只烤鸭是相当奢侈的事儿，因为吃一只烤鸭意味着半个月的工资吃没了。

　　而今，郑州烤鸭总店的鸭子一只60元，“这个价格是从2008年元旦涨上来的，以前从1995年到2007年底，每只鸭子50元，12年没有调价。”尚坤英说。

　　■ 猜测

　　烤鸭回归能否振兴豫菜？

　　对于即将到来的两只烤熟鸭子的PK，郑州烤鸭总店行政总厨张春雨认为，自己的优势在于实惠的价格和29年贴近本土的习惯化口感。

　　“我们的鸭子60元一只，没有服务费，蘸酱和葱段不仅不收费用，而且可任意添加。”对比北京全聚德的收费标准和烤鸭价格，张春雨推介了本土烤鸭的优势。

　　面对强劲对手的家门口“挑衅”，本地烤鸭店也自有其御敌绝招。据尚坤英介绍，郑州烤鸭总店进一步加强质量管控。标准上，每只鸭重量必须在5.6~5.8斤，不符合标准的坚决予以剔除。工艺上，总店摒弃了传统的煤烤、碳烤的烤制方式，专门从周边地区运来枣树、梨树等果木进行烤制，这样的好处是，烤鸭成品颜色鲜艳，并散发出淡淡果木香。

　　尚坤英坦陈，全聚德直营店开业，或许短期内看会因顾客分流等影响遭遇冲击，俗语说“是车就挡道”，从规模档次上、整体知名度上，郑州烤鸭总店暂时不能与其媲美，“开业时肯定会吸引一些尝鲜食客，一家新店开业了，本地人尝尝鲜在所难免。”

　　但从长远来看，全聚德入郑，如果能激发我省的烤鸭消费潜力，对于做大整个市场有不可替代的作用。尚坤英认为，市场繁荣需要更多商家共同打造，虽然同行业商家之间是竞争关系，但市场一旦形成，受益的还是大家。

　　记者采访郑州餐饮界多位人士，他们也对此给予期待。

　　然而，也有不少人士不以为然。张海林曾告诉记者，单纯一个店面进驻郑州并不能撼动郑州现有的餐饮格局，如果能撼动的话，全聚德第一次入驻时就不会撤了。“北京的烤鸭有名气，对于外地人来说，到北京必吃烤鸭，可北京烤鸭到了郑州，不一定人人都会去吃。”张海林说，品牌固然重要，但烤鸭做得不符合本地消费者的口味，还是吸引不了食客。

　　全聚德的“二进宫”能否撼动河南鸭市，其花费3174万元打造的“华中地区旗舰店”能否花开郑州，这些问题均有待考验。