鲫鱼

　　鲫鱼除腹部外，全身骨刺又多又细小，但肉质细嫩、鲜美。江、河、湖、池四季都能捕捉，2-4月和9-12月的鲫鱼最为肥美，河里的鲫鱼最鲜。鲫鱼适应性很强，故世界上很多地方都有，颜色因地而异，大多背部色深而腹部呈浅色。野生鲫鱼鱼身会有一种美丽的金属光。鱼嘴小小一圈向外翻开，最是娇嫩，讨人欢喜。记得小时候去乡下钓鱼，大的鲫鱼要在河的深处却有水草的地方才能钓到，鱼咬钩后收线不能过猛，否则鱼钩会拉豁鱼嘴而不得鱼。过去鲫鱼虽“上不了台面”但却是做家常菜的普通原料，在上海普通家庭的餐桌上常常可以看到用鲫鱼做的菜，如清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、葱烤鲫鱼，香酥鲫鱼、萝卜丝鲫鱼汤等。

既是平民家肴又是皇家美食

　　鱼+羊而成鲜字，很多食客在这方面动了很多脑筋想了很多的办法，也的确创造出了不少的鱼+羊菜肴，但真正能达到这一鲜字境界的却寥寥无几。其实，用几尾鲫鱼和羊肉能做出多道鲜美无比的菜肴。在上海中山公园(兆丰花园)的御花园酒家，有一味“葱油鱼羊”是用鲫鱼的肚档加肥羊肉而成。取鲫鱼二片最嫩的腹部肉，在鱼皮一面涂上一点老抽，在另一面涂一层肥羊肉茸(肥羊肉要精切粗斩放少量盐、一点老抽伴和)，取一浅碗将涂有羊肉茸的鲫鱼鱼片皮朝下一层层码放好，上笼蒸熟覆放在盆中，淋上一点葱油即可。此菜光泽斑斓、羊肉的奶香中夹带着阵阵葱油香、鱼肉又嫩又鲜，羊肉又糯又香，鱼中有羊，羊中有鱼形成一个真正的“鲜”。没有刻意的装饰、没有来自五湖四海的调料、没有昂贵的原料，却也有色、香、味“三项基本原则”。

　　鲫鱼最鲜的部位是背部的肉，去龙骨切成四份鱼条，用醋腌制后做成鲜美的“熏鲫鱼条”，色泽红亮、香气扑鼻、咬上去外部脆脆的带有喳喳的声响，里面嫩嫩的含有一丝鲜汁，鲫鱼最烦人的细骨小刺遭醋浸、油炸后已不复存在，而鲜香犹存，是非常理想的佐酒菜。

　　鲫鱼的头、尾、骨也是“宝货”，油炸后放入汤锅，加入羊骨制成白汤，在酒足饭饱离开餐桌前，喝上一小碗原汁原味的“鱼+羊”汤，包你满口生津，鲜香一路。

　　坐在小桥、流水、古树、绿草的御花园，品一味这样原汁原味的乡间“土菜”，真有一股“皇帝打野食”的感觉。