糖醋软熘鱼焙面

    糖醋软溜鱼焙面是开封的传统名菜，它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久，据《东京-梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 焙面又称龙须面。

　　“先食龙肉，后食龙须”之美誉

　　据《如梦录》载：明代开封每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

　　制作方法

　　一、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净，两面解成月牙形备用(一边7~8刀)。炒锅置中火上，加入花生油(1500克)，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火(把锅从火上拉过来)几次，待鱼炸透后再上火，油温升高后捞出控油；

　　二、净锅置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精盐(5克)、姜汁、葱花，勾入湿淀粉，用勺不断搅动，汁沸后，下50克热油，然后将汁浇到鱼身上；

　　三、白面粉兑入精盐(3克)、碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，反复拉至12环(12根)，细如发丝，截去两头取中间一段(约50克)，放入油中炸至柿黄色捞出，装入盘中，即可同黄河鲤鱼一同上桌。