高汤蘑菇暖锅

　　主料：口蘑 300g 平菇 300g 金针菇 500g 茶树菇 300g 竹荪 100g 松茸 10g

　　辅料：鲈鱼 约600g

　　调料：黄酒 10ml 高汤 250ml 盐 适量 淀粉 少许 蛋清 2只

　　高汤蘑菇暖锅的做法：

　　1 鲜蘑菇买回后用淡盐水浸泡30分钟后能洗得更干净，干蘑菇最好用晾凉的温开水泡开。所有的蘑菇去根蒂，然后将口蘑切片，平菇撕成粗条，干茶树菇径向一分为二，干竹荪切成3cm左右的段，干松茸发开后切小片，最后都用开水分别焯一下。

　　2 将鲈鱼身平放于案板上，将锋利的片刀平放，沿着鲈鱼的主骨，将两侧的两大块鱼肉整个片下，用小钳子将鲈鱼的肋骨一根根拔出，然后顺纹理将鱼肉片成约3mm厚的鱼片，鱼片中加少许黄酒(或料酒)、淀粉、1只蛋清和盐，用手轻柔抓匀。

　　3 准备一口电火锅，或者炭火锅或者电磁炉或者大功率电饭锅等等，总之能在桌面上加热，而且有足够火力就行。

　　4 锅内放入金针菇以外的所有蘑菇，加入高汤(或购买的清鸡汤)，少许盐和1罐水，烧开。

　　5 烧开后，可以涮食金针菇和鱼片，不需要准备别的蘸料，如果觉得不够咸，可酌情在锅内加盐。

　　6 自制美味高汤，原料：鸡2只(约1500g)、猪棒骨2000g、新鲜牛肉300g、猪肘子1只(约1500g)、嫩姜1大块(约300g)，做法如下：

　　7 (1)准备高汤最好在前一天，不妨一次多炖些，以后做菜的时候也可以用。

　　8 (2)应该用至少能够容纳15升水的容器，比如：特大号砂锅或者专门的高桶状不锈钢汤锅。

　　9 (3)所有原料洗净，三黄鸡切下胸肉、脖子，去净内脏，嫩姜块拍松。

　　10 (4)按棒骨、三黄鸡、肘子的顺序，将主料放入锅内，加凉水没过原料至少3cm，加姜块和黄酒，大火加热。

　　11 (5)在加热间隙，将鸡胸肉、牛肉分别剁成肉泥，各加一个蛋清，分别搅拌成红、白肉馅。

　　12 (6)汤烧开后调小火力，不停撇去浮沫，烧40-60分钟后，此时汤色呈乳白色。

　　13 (7)将汤锅中的主料捞出，并用厨房用纸巾擦干晾凉备用。

　　14 (8)调小火使原汤保持微微沸腾的状态，加入红肉馅，均匀而缓慢的搅拌1分钟，炖15分钟后关火，撇掉浮油后用细滤过滤。

　　15 (9)再次将原汤倒回锅内，并将三黄鸡放入锅中，开小火，将压成一个肉饼的白肉馅小心放进汤里，千万不要动它，安静地放到汤再次微微烧开，继续“吊”30分钟，捞出所有固体，撇掉浮油后用细滤过滤，加适量的盐调味。需要注意的是要调的略咸。