油炸将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。

　　南阳的这类食品种类很多，有甜、有咸、有凉、有热、有酥、有脆。

　　炸回头

　　用一块四方面片做皮儿，包上青韭、团粉等做的馅，二个双角折叠。油炸后，皮酥馅鲜。

炸回头

　　薄脆

　　也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至可到“透明”的程度，吃起来特别脆。

薄脆

　　焦圈

　　象手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来又焦又脆。

焦圈

　　此外，还有炸糕、麻团、油条、排叉、麻花、炸春卷等，都属于油炸类。