一、煮鸡

　　材料：

　　有机土鸡，葱段，姜片

　　做法：

　　1. 土鸡内外洗干净沥干水备用。

　　2. 一大锅水里放入葱段、姜片，煮开10分钟。

　　3. 放入土鸡，煮开后加盖继续煮20分钟，关火接着焖，半小时后捞出鸡。

　　4. 在冷水里冲干净表面的浮油，继续冲到鸡冷下来。

　　做口水鸡调味用到的红油和复合酱油，以前在做夫妻肺片的那篇博文里介绍过，这两味是凉拌川菜的复合口感基础。

　　二、红油的制作

　　材料：

　　花椒 2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段；干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右；花生油4杯。

　　做法：

　　1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。

　　2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分钟。

　　3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。

　　4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。

　　注意事项：

　　1. 紫草是制作红油所用的天然色素，给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替，获得红色。而且，韩国辣椒粉不怎么辣，可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。

　　2. 干辣椒可以选用两种以上的品种，我用了一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。

　　3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。

　　4. 放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。

　　5. 红油趁新鲜吃风味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周内用完最好。

　　二、复合酱油制作

　　材料：

　　淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。

　　香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，草蔻1颗。

　　做法：

　　香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。

　　注意事项：

　　1. 复合酱油熬制时不要盖盖子，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖又增加风味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。

　　2. 复合酱油因糖分高，储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油，可以经常熬一点备用。

　　四、其他拌料

　　1. 干辣椒和花椒用小火炒香，打碎或者捣碎备用。

　　2.  熟花生碾碎备用。

　　3.  姜蒜末用少量开水冲泡，放冷备用。

　　4.  葱姜蒜切末，香菜切碎备用。

　　5.  鸡切块块放入大盆，加入红油半杯，复合酱油3大勺，镇江醋1-2大勺，姜蒜水2大勺，花椒辣椒碎1大勺，花生碎两大勺，炒熟白芝麻1大勺，醪糟连汤带米2-3大勺，白糖1大勺，蘑菇精半小勺，葱姜蒜香菜末若干。

　　6.  搅拌均匀，上菜。