广式“拉肠”味无穷
拉肠是最有代表性的广式小吃,不仅本地居民食之不厌,而且也是许多外省人士食过难忘的美食。不止一次听到外地朋友的建议:你们广州的拉肠应该北上到中国每一个城市!
喜欢听美食故事的读者,拉肠有一个未经也无从证实的传闻,不妨姑听之:相传乾隆皇帝六下江南之时,被极爱美食的纪晓岚带引,微服私访到粤西吃肠粉,乾隆皇帝对够爽、够嫩、够滑的拉肠赞不绝口。
据说拉肠按地域可分为广式拉肠与潮汕拉肠,在广州流行的当然是广式拉肠。其中又以老西关拉肠最为正宗,有说广式拉肠是由广州西关泮塘荷仙馆创制于上世纪的三四十年代。广式肠粉的蒸制方法分为三种:布拉肠、抽屉拉肠以及窝篮拉肠。比较特别的窝篮拉肠使用的窝篮,就是农家用竹篾编织成的扁平篮子,本来是晒东西的窝篮用于制作拉肠,优点是可以最大限度地将拉肠的水蒸气漏掉,所以要配以猛火蒸之,最佳是肠粉被蒸汽吹得翘起。
广式拉肠的浆粉传统上用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都已经用粘米粉来替代,还要加上澄粉(去筋面粉)、淀粉(马蹄粉、红薯粉或木薯粉),而且讲究浆粉与水的比例,若水多拉肠会偏软易烂,若粉多又会口感偏硬。
拉肠的制作是将米浆放入多层蒸笼中或布上逐张蒸熟而成,拉肠的制作甚至可以说具有表演的成分:首先倒入一勺白白的米浆,上下左右旋转令其均匀平铺,然后用高温蒸之,两分钟左右蒸熟的拉肠冒着热气、呈现象牙一样的白色。
拉肠可以直接加入或者蒸熟后再加上牛、鱼、虾、鸡等等,然后卷成长条状上碟。而且拉肠可以包裹任何食材,包括鸡蛋、油条、蔬菜、菇菌、斋菜……难怪有人形容拉肠仿如广州人,坦白、包容。
猜你喜欢
- 国考伪“大神”忏悔录:我们的答案来源都是吹牛的
- 评论() | 分享02月23号 08:55
- 河南太康:小学内10栋违建别墅已拆除4栋
- 评论() | 分享02月22号 17:32
- “水军”公然讨薪 牵出国产剧营销潜规则
- 评论() | 分享02月22号 17:32
- 青海湖10余年间增长面积相当于“26个西湖”
- 评论() | 分享02月22号 17:02
- 留英中国女生遇害案宣判 其生前男友被判终身监禁
- 评论() | 分享02月22号 17:02
- 国务院印发“十三五”食品安全规划和药品安全规划
- 评论() | 分享02月22号 15:53
- 最高法:严防“起点错 跟着错 错到底”
- 评论() | 分享02月22号 15:53
- 十八届中央第十一轮巡视反馈情况全部公布
- 评论() | 分享02月22号 15:53
- 公安部:中法将实现驾驶证互认换领
- 评论() | 分享02月22号 15:53
- 陈润儿:坚持规划引领项目带动 推进百城建设提质工程
- 评论() | 分享02月22号 15:53