原标题：《实探疫情防控下的餐饮业：订单量下滑至2到4成，专家称网络平台暗藏机遇》

　　猛犸新闻・东方今报 记者 王琳/文图

　　8月18日早上6点，李志强准时将自己的餐馆开了门，并将一张长条桌摆在了门口，上边贴着一张临时打印的菜单，方便大家在门口点餐。

　　几周前，郑州发现德尔塔病毒，随着疫情防控措施的升级，郑州发布通告要求大家非必要不出门，所有餐饮店禁止堂食。疫情下的餐饮行业受到了多大的影响？他们又想了那些方法突围？

　　订单量下滑至原来的2到4成，只有七夕那天生意有点热度

　　“没啥人，一天的营业额只有原来的四分之一”，李志强的餐馆在曼哈顿广场（金水升龙广场），早晚卖包子和粥，中午供应各种各样的米饭套餐。聊起最近的生意，李志强摇头调侃，“在街上看到最多的，是外卖小哥”。

　　跟其他地方相比，曼哈顿广场作为郑州较早的商业区之一，聚集了不少公司和门店，平日里车水马龙，烟火气息浓厚。但是李志强告诉记者，前段时间，附近的好些企业都通知在家办公了。疫情之下，再热闹的地方，都很少有人出来吃饭了。

　　记者走访发现，近日的曼哈顿广场显得既安静又冷清，往日热闹的小吃街不少餐馆上了锁，“疫情原因，暂停营业，敬请谅解，根据情况，咱们再约”，玻璃门上类似的通知随处可见。也有个别餐馆开着门，但都像李志强的店一样在门前摆一张桌子，留了一个人负责点餐。

　　记者特意留意了郑州人最常吃的早餐胡辣汤，在顺河路玉凤路的方中山胡辣汤店门前，没了往日人声鼎沸的景象，只有零星的几个人在排队。一花甲米线店的老板称，这个时候，谁家店里的营业额能有原来的一半都是运气好的，这句话在记者走访时得到了验证。

　　“刚开始说有疫情的时候，来吃饭的人已经大幅减少了，禁止堂食之后人更少了，我们几百平米的店，一天卖六七百块钱。”郑女士在一家西餐厅上班，店里以牛排为主，并不太适合外卖，大多是顾客点了餐自己打包，也正因如此，店里受到了更大的影响。

　　花千代秘制烤鱼也是为数不多营业的门店之一，其老板张华告诉记者，他们也一直开着店，但生意并不好。一个月光租金几万块，算到每天加上各种费用，一天成本得3000来块钱；再加上即使不开门，店里的员工也要吃饭，干脆就开着门好了。老板坦言，“原来一天卖一百多条鱼，疫情之后，能卖三四条已经算好的了，就七夕那天生意还好点儿，但很快又恢复了平静”。

　　卖盒饭、定制套餐、送外卖……“大家都比原来淡定了，希望着疫情赶紧散去”

　　“去年也经历过疫情，算是有经验了吧，不像原来那么害怕了，也知道咋应对了，我今年增加了供应盒饭。”18日中午1点左右，记者见到常先生的时候，他正在收摊儿。装饭的大桶和不锈钢菜盒已经被收到了三轮车上，随后他麻利的收了帐篷。

　　常先生在未来路玉凤路附近有一家餐馆，禁止堂食之后，他便想到了在商业区摆摊打包盒饭。“12块钱一份，任选三个菜，每天中午能卖个几百块钱”，在常先生看来，虽然店里生意不好，但是在家歇着也没意思，在附近上班的人中午肯定要吃饭，打包盒饭既让仍在上班的人中午有口饭吃，对自己而言，挣的钱多少也能贴补一下。

　　跟常先生相比，为了应对疫情，李志强的店新上了外卖平台。李志强的店是去年疫情之后才接的，他坦言，之前一直犹豫要不要做外卖，店里客单价不高，几块钱的配送费加进去，就显得贵了许多，有顾客不理解，但是在疫情下，外卖也许是不少店最好的“自救”方式了，目前店里的生意有一半是靠外卖来的。

　　“主要还是得以防疫为主，能想的办法也都想了，我们店里也专门定制了外卖（自提）套餐。”跟李志强相比，经历过去年疫情的花千代秘制烤鱼老板张华显然已经很有经验。

　　张华举例说，店里的外卖套餐包括一条烤鱼，三个菜，甚至主食、小吃之类，连打包费都算上才130元，主要是为了让大家觉得外卖确实划算，正常情况下，在店里消费价位在180元以上，虽然确实不赚钱，但这也是疫情之下一个“自救”的方法。他希望疫情赶紧散去，店里能早日听到滋滋啦啦的烤鱼声，也能早日看到蒸腾的烟火气。

　　专家建议：转变市场运营模式，从网络平台深挖其中暗藏的机遇

　　对于主要靠客流的餐饮行业而言，疫情下的生存变得举步维艰。在此情况下，有没有方法能够度过危机，甚至转“危”为“机”？记者采访了知名经济学家、中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清。

　　在宋向清看来，无论是大的餐饮企业，还是较小的餐馆，首先要认识到疫情对餐饮的影响并非不可逆，要树立信心，增强应对市场困难的决心，这一点很重要。其次不能等，疫情结束再做准备是一种消极心态，不可取。疫情期间要做好两项准备，一是新品新菜的研发，二是餐厅环境的整治。

　　“疫情背景下，餐饮企业的市场运营模式要变，通过‘变’实现转危为机”。宋向清解释，第一个“变”是要变等客上门为上门送餐，把服务延伸到顾客家中。第二个“变”是要变以散客为主为集团服务，可以主动联系各类企业和机构，为他们提供综合或专门餐饮服务。第三个“变”是要变门店营销为平台营销，比如说借力快递，利用线上销售最大化拓展销售半径，让更多的人受益。

　　此外，还要想办法缩减房租、人员等成本，最大化节省费用支出，增加利润空间。不过宋向清也强调，无论什么时候，质量是餐饮企业的立身之本，一定要加强食品安全管控，从源头管住餐饮质量。按照政府要求做好消毒防疫卫生，让顾客看得放心，吃得放心，才能稳定顾客。

　　最后，宋向清表示，要增强品牌和顾客之间的联系，增强团队与市场的联系，为疫情之后市场可能出现的报复性消费储备人脉。

　　“借力高科技和精英团队，尤其是网络平台，必然可以深挖其中暗藏的机遇”，宋向清提到，疫情会加速餐饮行业的大洗牌和大调整，固步自封将被市场淘汰。只有因时、因事制宜，把从传统餐饮行业渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌，从而实现产品的推陈出新，市场的有序拓展，客户的流量增加，利润的不断累加。

　　“总的来说”，宋向清总结，“创新产品、提升服务、开源节流、设备智能化、管理标准化、运营规范化、品牌连锁化，是疫情过去之后人们可以看得见的，疫情期间餐饮企业睿智的风景丛林”。