福山——独城秘方：追求极致烹饪

　　【糟溜鱼片】

糟溜鱼片

　　但凡民间好菜，仿佛没有哪个皇帝不馋嘴的，糟溜鱼片也是一样。明穆宗皇帝就曾因糟溜鱼片思念成疾，可是鱼片而已，真能如此叫人念念不忘么？只见鱼片上桌，鱼片不仅色白还相当剔透，“光彩如雪”，点缀的乌黑木耳衬其色泽诱人。颤悠悠夹起，鱼片滑嫩入口，浓郁糟香掩不住鱼肉本质的鲜甜，更激发出满口的鲜香，这样的滑嫩醇香难怪人记挂不已。

　　总说福山出名厨，在这个处处都是厨师的地方，一道糟溜鱼片上要比拼的工艺也多了去：牙片鱼做鱼片厨师们没异议，关键在“糟”和“溜”的技法上最见功力。“糟”要“糟卤”，取陈年绍兴黄酒酒糟，提取香气浓重的糟汁，配辛香调味汁，精制而成。做糟卤的糟油也讲究，要太仓出的，如清袁枚《随园食谱》里记：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”糟卤好，才能糟香赛酒香；而“溜”呢，是指将颠末挂过浆、滑油等的鱼片放入油锅中炒，绝对是一门完美掌握火候的技艺。要是能亲眼见厨师溜鱼片的过程，真叫人屏息凝视，行云流水、一气呵成，这些词都能找到最佳的注脚。