绿叶蔬菜中含有不同的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，经过一夜的盐渍，蔬菜里的硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。
此外，存放过夜的剩饭剩菜中维生素等营养物质会大量流失。
亚硝酸盐会对人体产生什么危害呢？
侯喜信说，亚硝酸盐可使人体血液里的红细胞失去携带氧气的能力，致使组织缺氧，皮肤紫绀，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状。另外，亚硝酸盐本身就是一种公认的致癌物质，即使是进入体内的量少没有引起中毒，也有潜在致癌危险。
蔬菜及腌制肉类亚硝酸盐含量最多
郑州人民医院营养科营养师张晴说，亚硝酸盐是一种白色不透明结晶的化工产品，也可作为药物用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。
作为一种防腐剂，它经常应用在腌制肉类产品、泡菜中。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
实际上，有些已经煮熟的食物，不必过夜，仅在存放2小时后就会产生有害细菌，蛋白质和脂肪在细菌的作用下就会产生有害物质，硝酸盐也会慢慢转变成亚硝酸盐。
